PAUPIETTES D’HUITRESIngrédients :3 Huîtres par personne
Saumon fumé
Ciboulette
Citron
Crème fleurette
RecetteOuvrir les huîtres, jeter la première eau et les garder avec le 2éme jus.
Mettre une lamelle de saumon autour de chaque Huître, les disposer dans un plat hors coquille.
Préparer une sauce :
1 c à café d’huile d’olive avec 1 c à soupe de crème fleurette, ciboulette coupée, ½ citron, sel poivre.
Servir soit sur une tranche de pain de campagne ou dans une toute petite coupelle ( Metro) ou sur des toasts.
PAPILLOTES DE SAUMON AUX COURGETTES
Préparation 20 Mn
Cuisson 15 Mn
Pour 4 Personnes
Ingrédients
4 morceaux de filet de saumon de 200 gr
2 courgettes
1 pot de boursin cuisine échalotes et ciboulette
1 petit bouquet de fines herbes, (ciboulette , aneth, persil )
1 Cuil à soupe de baies roses
Sel, Poivre
Recette
-Préchauffer le four à thermostat 7 ( 210° )
-Rincer les courgettes et les couper en fines rondelles sans les peler
-Etaler une cuil à soupe de Boursin au milieu de Quatre grands carrés de papier sulfurisé
-Répartir quelques rondelles de courgette en les faisant se chevaucher et couvrir avec les morceaux de saumon
-Saler, Poivrer et recouvrir le poisson du reste de rondelles de courgette
-Répartir le reste de boursin cuisine
-Parsemer de baies roses et de fines herbes et fermer soigneusement les papillotes les enfourner à mi hauteur et laisser cuire 10 Mn
-Servir au sortir du four en ouvrant un peu les papillotes pour laisser la vapeur s’échapper avant de les placer dans chaque assiette
-Accompagner de pommes vapeur ou de pâtes ou d’une simple salade verte
à savoir : à la place du saumon, on peut utiliser du thon ou un filet épais de poisson blanc ; type cabillaud, dorade ou aiglefin
LOTTE et SAINT-JACQUES à la CREMEPour 4 Personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 15 mn
Ingrédients :Noix de st Jacques 8
Lotte 4 Tranches
Court-bouillon
Eau : 1L
Vin blanc sec
Oignon : 1
Clou de girofle : 1
Echalotes : 2
Bouquet Garni
Sel, Poivre
Pour la Sauce
Beurre 20 gr
Court-bouillon : 1 bol
Farine : 1 Cl à soupe
Crème fraîche : 100 gr
Sel, poivre
Préparation :-Couper la lotte en tronçons
-Préparer le court-bouillon avec les ingrédients, y plonger les morceaux de lotte, porter doucement à ébullition et laisser cuire 10 mn.
-Ajouter alors les noix de st jacques et laisser cuire encore 3 mn, égoutter en prenant soin de garder un bol de bouillon.
-Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine puis le court-bouillon, fouetter énergiquement, puis incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement si besoin.
-Servir dans des assiettes individuelles une tranche de lotte et 2 noix de st jacques, napper de sauce.
NOIX DE St JACQUES A L’ECRASEE DE POMME DE TERRE TRUFFEEPour 6 Personnes
Préparation 20 Min
Cuisson 25 Min
Ingrédients18 Grosses noix de St Jacques sans corail
750 gr de pommes de terre à chair ferme (charlottes)
1 boite de brisures de truffes (50 gr)
75 gr de beurre
4 cuil à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre
Recette-Faire cuire les pommes de terre 25 min à la vapeur, les peler encore chaudes
-Les écraser à la fourchette en incorporant 2 cuil à soupe d’huile d’olive, 25 gr de beurre et les brisures de truffes avec leur jus, saler poivrer et garder au chaud au bain marie.
-Faire dorer les St jacques 2 min d’un seul coté à la poêle dans 2 cuil à soupe d’huile à feu vif
-Ajouter le reste de beurre puis les retourner poursuivre la cuisson 2 min en les arrosant de beurre.
-Répartir l’écrasée de pommes de terre et les St jacques sur des assiettes, verser le jus de cuisson et parsemer de fleur de sel.
Repas au Champagne
Pavé de bœuf aux morilles et foie grasPour 6 personnes
Préparation 20 min ; Cuisson 20 mn
Ingrédients
6 pavés de cœur de filet de rumsteck de 180/200 gr
150 gr de foie gras mi-cuit
350 gr de morilles fraîches ou 50 gr de morilles séchées
30 cl de crème épaisse
1 cuil à soupe de madère
2 feuilles de brick
50 gr de beurre
2 cuil à soupe d’huile
Fleur de sel, poivre.
Recette Préchauffer le four sur Th 6/7 200°C
Faire fondre 25 gr de beurre
Découper 12 triangles dans chaque feuille de brick et les déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson et les badigeonner de beurre tiédi, les faire dorer 8 min au four.
Rincer les morilles fraîches dans plusieurs eaux ou mettre à tremper les morilles séchées
Chauffer le reste de beurre dans une sauteuse, ajouter les morilles, couvrir
Laisser étuver 5 min, verser le madère et la crème, saler, poivrer
Laisser cuire 8 à 10 min pour des morilles fraîches, 15 à 20 min pour les morilles séchées, jusqu’à ce quelles soient moelleuses.
Huiler les pavés de bœuf el les faire cuire 3 min par face sur un gril chaud
Laisser reposer 5 min au chaud, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre concassé
Surmonter chaque pavé de 4 triangles de brick, puis ajouter les morilles à la crème et le foie gras coupé en dés
Servir aussitôt accompagné d’une petite salade
Vous pouvez boire du champagne pour accompagner ce plat de fête.
MAGRETS A L’AIGRE-DOUXPour 4 Personnes
2 Magrets de canard
2 Echalotes grises
1 0range amère
Miel, Sel, Poivre noir de moulin
- Parer les magrets en retirant l’excès de peau grasse sur le coté laisser celle qui recouvre le magret sur une face ciselez-la légèrement
- Saler et poivrer les magrets
- Peler et hacher les échalotes
- Presser le jus de l’orange
- Faire chauffer une poêle à fond épais sans y mettre de matière grasse, poser les magrets dedans coté peau contre le fond et faire cuire sur feu vif pendant 7 à 8 mn
- Egoutter les magrets et vider une partie de la graisse qu’ils ont rendue
- Remettre les magrets dans la poêle sur l’autre face et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 mn, retirez-les et les tenir au chaud
- Verser les échalotes hachées dans la poêle et faire cuire en remuant pendant 2 mn
- Ajouter le jus d’orange et remuer avec une spatule, ajouter 1 C à S de miel et mélanger, saler et poivrer
- Couper les magrets en 4 portions, placez-les sur des assiettes de service chaudes, napper de sauce et servir aussitôt
Vous pouvez remplacer le jus d’orange par du vinaigre de cidre.
Servir en même temps des pâtes fraîches ou des pommes (fruit) sautées
Boisson : Bordeaux Rouge
BAR EN CROÛTE AU ROQUEFORT ET SA PUREE DE POMME DE TERREPréparation 15 mn Cuisson 20 mn
Ingrédients pour 4 Personnes
4 Filets de Bar
100 gr de Roquefort
100 gr de Pain de mie
100 gr de Beurre
500 gr de Pommes de Terre
10 à 15 cl de Lait Entier
100 gr de Beurre de Baratte
Fleur de sel de Gérande et Poivre du moulin
4 Cuil à café de fumet de poisson
Aneth
Préparation
-Préchauffer le four à thermostat 7 ( 210° )
-Mélanger le beurre ramolli, le pain de mie émietté et le roquefort émietté
-Garder au frais
-Faire cuire les pommes de terre ( départ eau froide ), saler à la fleur de sel, à petit bouillon pendant 20à 30 mn.
-Les égoutter, les peler encore tièdes.
-Les passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine puis incorporer le beurre et verser le lait bouillant en mélangeant au fouet.
-Enlever la peau du Bar et déposer les filets la panure ( beurre, roquefort, pain de mie ).
-Mettre les filets de Bar ainsi recouverts dans un plat allant au four.
-Ajouter4 Cuil à café de fumet de poisson délayé dans 400 ml d’eau.
-Faire cuire 20 mn
-Récupérer le fumet dans une casserole et ajouter le beurre pour obtenir une sauce onctueuse.
-Dresser la purée au centre des assiettes et déposer les filets de Bar.
-Faire un cordon de sauce autour du Bar.
-Décorer d’aneth et déguster aussitôt.
CIVET DE LANGOUSTINES
Pour 4 personnes
Préparation 40 mn
Cuisson 40 mn
Marinade : 12 h
Ingrédients :
2 Kg de Langoustines
1 bout de vin rouge
2 Oignons en lamelles
4 gousses d’ail écrasées
2 Carottes en rondelles
1 Branche céleri
1 jeune poireau en rondelles
1 bouq garni
300 g de poitrine en dés
2 cuil à soupe d’huile d’olive
1 verre à liqueur de cognac
300 gr de cèpes
Sel, Poivre
-Faire mariner 12H les langoustines lavées et châtrées dans le vin, avec tous les autres légumes sauf les cèpes.
-Egoutter les langoustines et les légumes
-Faire tremper les cèpes dans le vin
-Faire revenir les langoustines 5 mn avec l’huile d’olive et Flamber avec le cognac
-Ajouter les légumes, puis la farine, remuer, laisser cuire doucement 2 à 3 mn
-Mouiller avec la marinade, laisser cuire à feu doux 20 mn, assaisonner.
-Ajouter les cèpes et prolonger la cuisson 10 mn .
Servir avec des pommes vapeur
Bon Appétit
LAPIN A LA BIEREPour 6 Personnes
INGREDIENTS
1 Lapin coupé en morceaux
150 gr de Lardons Fumés
150 gr de Pruneaux dénoyautés
50 gr de Raisins secs
50 cl de Bière Brune des Flandres
2 Tranches de Pain d’épice (60gr environ)
40 gr de Beurre
2 oignons 2 feuilles de Laurier, 1 cuil de Thym effeuillé
Sel, Poivre
RECETTE
-Faire chauffer le beurre dans une cocotte à fond épais
-Faire dorer les morceaux de lapin à feu moyen sur toutes les faces
-Remplacez les par les oignons et les lardons et faire revenir 5 à 10 mn
-Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, ajouter le laurier, le thym, les fruits secs et le pain d’épice émietté et ajouter la bière, couvrir et laisser cuire 1 H 45mn à feu doux
-Retirer le couvercle 30 mn avant la fin de cuisson.
Conseil :
Accompagner de chicons ( endives ) braisés ou de tagliatelles ou de pommes de terre
Poulet à la BièrePour 4 Personnes
Ingrédients
4 Cuisses de poulet sans la peau
50 gr de Bacon en tranches fines
½ Bouteille de Bière à la cerise (Kirsch) : 37 cl ou 2 petites
1 Cuil à café de Thym effeuillé
2 Pommes Golden
1 Poignée de Raisins secs
Poivre du moulin
Recette
Préchauffer le four à 200° ( th 6-7 )
Déposer les cuisses de poulet dans un plat allant au four, saler légèrement et poivrer généreusement, couvrez les de rondelles de bacon, jetez les raisins autour des cuisses, arrosez le tout de bière.
Peler et couper les pommes en 8 tranches, disposez les sur les cuisse de poulet
Enfourner et faire cuire 30 mn en arrosant régulièrement.
Servir bien chaud accompagné d’une purée de légumes (carottes et potiron par exemple )
Conseil : Servir ce plat avec son jus qui se mélange à la purée mais si vous le pouvez, faites réduire la sauce à part dans une petite casserole.
SOLES AU CHAMPAGNE
Pour 4 Personnes
Ingrédients :
8 Filets de soles
3 Jaunes d’œufs
4 Cuil de crème fraîche
4 Verres de champagne
Fumet de poissons
Sel, poivre
Recette :
-Placer les filets de soles dans un plat beurré et les faire pocher 10 mn dans 4 verres de champagne et 1 petit verre de fumet de poisson .
-Retirer les filets de soles et les réserver au chaud.
-Faites réduire la sauce, ajouter la crème fraîche et réduire encore, à épaississement rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire.
-Ajouter les jaunes d’œufs et ne plus faire bouillir.
-Napper les filets de soles avec la sauce et servir.
Accompagner de Riz blancESCALOPES CORDON BLEU
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min- Cuisson : 15 min
INGREDIENTS :
4 escalopes de veau de 150 gr
4 tranches de jambon de Paris
4 tranches d’emmental( 80gr )
1 boite et demi de champignons de Paris
2 échalotes
1 œuf
2 cuil à S de farine
6 cuil à S de chapelure
10 cl de crème
2 cuil à S de Porto
5O gr de beurre
1 cuil à S d’huile
Sel Poivre
RECETTE :
- Aplatir les escalopes, déposer sur chacune une tranche de jambon de Paris puis une lamelle d’emmental.
- Plier chaque escalope en deux, les maintenir à l’aide de piques en bois, saler et poivrer, farinez les légèrement
- Passez les dans l’œuf battu, puis tournez-les dans la chapelure.
- Dans une poêle chauffer l’huile avec 25 gr de beurre.
- Faire dorer les escalopes 3 min par face sur feu moyen.
- Poursuivre la cuisson pendant 10 min sur feu doux, en tournant les escalopes à mi-cuisson.
- Entre temps peler et hacher les échalotes, les faire fondre à la poêle dans le reste du beurre.
- Ajouter les champignons égouttés et laisser cuire 5 min en mélangeant.
- Saler et Poivrer, ajouter le Porto, puis la crème, terminer la cuisson 2 min
- Présenter les escalopes avec la sauce aux champignons
Astuces :
Pour éviter que la panure craquelle à la cuisson, préparer les escalopes au tout dernier moment, puis tracer avec le côté non tranchant de la pointe du couteau quelques traits en croix
Pour bien aplatir les escalopes, les placer l’une après l’autre entre 2 feuilles de papier de cuisson, puis tapotez-les avec l’extrémité du rouleau à pâtisserie.COQUILLES SAINT-JACQUES « NANTAISE »Pour 6 Personnes
Ingrédients :
-Fumet de Poisson
-600 gr de Noix de Saint Jacques
-600 gr de Moules
-100 gr de Crevettes décortiquées
-150 gr de Champignons émincés
-70 gr d’échalotes
-1/2 Citron
-160 gr de Beurre
-25 cl de Crème double
-30 gr de Farine
-1 dl de Vin Blanc Sec
-Sel Poivre
RECETTE
-Pocher 2 mn les coquilles saint jacques avec 30 gr d’échalotes hachées, 5 cl de vin blanc, sel poivre et un peu d’eau.
-Nettoyer les moules, les cuire avec 30 gr d’échalotes hachées, 5 cl de vin blanc, sel poivre. Les décortiquer, les ébarber et les réserver avec les crevettes, filtrer et réserver leur cuisson.
-Cuire les champignons émincés avec 10 gr de beurre, le jus de citron, du sel du poivre et un peu d’eau, réserver.
-Confectionner un roux blanc avec 30 gr de beurre et 30 gr de farine, laisser refroidir.
-Réunir le fumet de poisson, la cuisson des saint jacques, celle des moules et celle des champignons, porter à ébullition et laisser réduire pour obtenir ½ litre.
-Lier avec le roux et laisser cuire, ajouter la crème, laisser réduire encore.
-Ajouter petit à petit 100 gr de beurre en fouettant, rectifier l’assaisonnement.
-Lier la sauce et la garniture, répartir dans 6 coquilles ou dans des ramequins, faire glacer vivement sous le gril du four et servir aussitôt
Pour accompagner servir du Riz Sauvage.
Vin d’accompagnement : Vin blanc sec identique à la préparation.
CARPACCIO DE COQUILLES ST JACQUESPréparation 15 mn 1H 45 Avant de servir environ
Ingrédients
Pour 4 personnes
12 Coquilles ST Jacques
10 Cuil à soupe d’huile d’olive
1 bouquet Basilic frais 1 citron vert 1 Cuil à café de miel liquide
Sel, poivre
1 Cuil à Soupe de parmesan râpé
Préparation
-Trancher les coquilles en fines lamelles, les disposer sur les assiettes
-Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron vert, le miel, le basilic ciselé.
-Saler et poivrer
-Pocher le corail dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et l’incorporer
En l’écrasant dans la vinaigrette
-Mettre la vinaigrette sur les tranches de st jacques et mettre au frigo une heure avant de servir
-Saupoudrer de parmesan selon le goût de chacun.
LANGOUSTES AU BANYULS4 Personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 35 mn
Ingrédients :
4 Queues de Langoustes
100 gr de beurre
2 Oignons
1 verre à liqueur de cognac
1 L de Banyuls
1 Cuil à soupe de farine
3 gousses d’ail
6 Echalotes
Bouquet garni
Persil ciselé
Sel Poivre
-Détailler les queues de langoustes en tronçons
-Mettre les oignons coupés en lamelles très fines blondir dans le beurre fondu
-Ajouter les tronçons de langoustes.
-Lorsqu’ils sont raidis, flamber au cognac
-Mouiller avec le banyuls
-Incorporer l’ail écrasé et les échalotes émincées finement, ainsi que le bouquet garni
-Prolonger la cuisson sur feu doux pendant une vingtaine de minute
-Réserver les morceaux de langoustes au chaud dans le plat de service
-Oter le bouquet garni
-Lier la cuisson avec la farine jetée en pluie très fine en remuant régulièrement
-Oter du feu, napper les langoustes, parsemer de persil ciselé.
COQUILLES SAINT-JACQUES A L’ANIS4 Personnes.
Préparation : 10 Minutes
Cuisson : 15 Minutes
Ingrédients :
500 Grammes de noix de St jacques
50 Grammes de farine
30 Grammes de beurre
2dl de crème fraîche
1 Cuil. à soupe d’apéritif anisé
1 verre à liqueur de Porto
Fines herbes hachées très finement.
-Essuyer les noix de St jacques dans un torchon.
-Les rouler dans la farine et les passer à la poêle dans un beurre bien chaud 7 à 8 Minutes.
-Retirer les St jacques et les maintenir au chaud.
-Dans leur jus de cuisson, préparer une sauce avec la crème fraîche et le Porto, l’apéritif anisé et les fines herbes.
-Mélanger les noix de St jacques à la sauce, les disposer dans des coquilles et les faire gratiner.
Servir avec du Riz
VELOUTE DE POTIRON A LA LANDAISEPour 4 personnes
- Faire cuire 700 gr de chair de potiron 20 mn dans une casserole d’eau bouillante salée, avec 2 tablettes de bouillon de volaille et 1 bouquet garni.
- Egoutter puis mixer la chair avec 20 cl de bouillon de cuisson et 10 cl de crème.
- Poêler 4 petites escalopes de foie gras cru salées et poivrées, 1 mn de chaque coté.
- Dans la graisse rendue, faire sauter 150 gr de cèpes émincés.
- Répartir le velouté dans des bols, déposer en surface le foie gras et les cèpes
TOURNEDOS AU FOIE GRAS ET PORTO
Ingrédients
4 Tournedos d’environ 150 gr
5 cl d’huile
50 gr de beurre
1 dl de porto
1 cuil à c d’échalote
1 cube dégraissé pot au feu
4 tranches de foie gras de canard cru d’environ 30 gr
Un peu de farine
Sel, Poivre
Préparation
Assaisonner et faire cuire les tournedos dans l’huile et 20 gr de beurre bien chaud
Faire cuire qq minutes de chaque côté suivant la cuisson désirée
Dresser les tournedos dans un plat rond et tenir au chaud.
Dégraisser le récipient de cuisson et ajouter le porto, la cuillérée d’échalote, ½ verre d’eau et le cube de bouillon de bœuf
Laisser réduire 10 minutes
Hors du feu, incorporer 30 gr de beurre à l’aide d’un fouet
Vérifier l’assaisonnement, fariner et assaisonner les tranches de foie gras et les faire sauter vivement dans une poêle anti-adhésive très chaude( QQ secondes de chaque côté )
Mettre chaque tranche sur un tournedos, napper avec la sauce et poivrer
Servir aussitôt
Idée de menu autour de cette recette
Entrée : Soupe au pistou
Dessert : Omelette Norvégienne
